06. Les fromages à pâtes pressées cuites

     Tout comme les pâtes pressées non cuites, ce sont des fromages de grand format, au taux de matière sèche élevé (60% à 63%), dont l’égouttage intense est accéléré par des moyens mécaniques.

     Les principes de bases sont les mêmes que ceux suivis pour l’élaboration des fromages à pâte pressée non cuite.

     Pour accélérer l’égouttage, le caillé est tranché puis brassé afin de permettre l’écoulement du lactosérum. Cette phase d’égouttage du grain de caillé en cuve est intensifiée par le chauffage de la cuve entre 52 et 55°C, c’est ce qui est appelé phase de cuisson, elle dure de 30 à 60 minutes. Cela permet l’obtention de fromages à très fort extrait sec, que se gardent longtemps.

Il existe deux types de pâtes pressées cuites :

• Les fromages à pâte ouverte et de grand format (65 à 110kg) de type emmental : des trous de 15 à 25 mm parsèment la pâte, ils sont dus à la fermentation propionique lors de leu séjour en caves chaudes (18 à 22°C)
• Les fromages à pâte fermée de format réduit (25 à 55kg) de type comté n’ont que peu d’ouvertures, de faible diamètre (8 à 10mm). La fermentation propionique est inhibée par le froid : affinage en caves fraîches entre 10 et 14°C.

Exemples de fromages à pâtes pressées cuites :  Comté, fromage Beaufort, Gruyère Suisse,  Parmesan (Parmigiano Reggiano),  Tête de moine, Etivaz, ...